«Нас называют энтузиастами»: как устроена расположенная в Самарской области винодельня Denisov Winery 
В ноябре 2021 года на полках винотеки Friendly Wines появилась необычная для Самары новинка – вино из самой северной винодельни России Denisov Winery. Располагается она в Безенчукском районе, недалеко от села Ольгино. Ребята сами выращивают виноград и делают белые сухие вина. Редакция «Сома» побывала в гостях у основателя винодельни Марии Зуйковой, увидела собственными глазами, как производятся рислинг, ркацители и мускатель, и, естественно, одной из первых продегустировала петнат – легкое игристое вино. Делаем чин-чин и бежим читать текст!
Слова: Ксения Якурнова
Снимки: Ксения Якурнова, личный архив винодельни
Непонимание окружающих и первая бутылка вина
В 2014 году вместе с моим папой, в честь которого, кстати, и названа винодельня, мы решили попробовать вырастить первые винные сорта винограда. Решились на это мы не из-за огромной любви к вину – это был чистый эксперимент. В самом начале пути многие говорили нам, что Самарская область – не самое лучшее место для виноделия. Связано это, прежде всего, с прохладным климатом. Но со временем я поняла, что это вовсе не минус. У нас, в отличие от южных регионов, виноград не перезревает, и его кислотность не падает слишком резко. На юге производят отличные красные вина, а для белых жара в 50 градусов неприемлема.
До сих пор те, кто приезжает к нам впервые, в один голос спрашивают — «Холодный же регион, какие могут быть виноградники?» или «Зачем вам все это надо?» Нас называют энтузиастами, а мы спокойно реагируем на это — какой смысл кричать о том, что у нас хорошие белые вина? Придет время, и люди сами все поймут!
Мы потратили на поиски тех самых сортов несколько лет, а первую бутылку мы открыли в 2017 году. Я сделала глоток и подумала — вау! Вино было ароматным, ярким, но в то же время достаточно простым. В этот момент я поняла, что нам нужно двигаться дальше и прокачивать свои знания. Каждый год мы учились у коллег из других регионов, ездили на российские конкурсы виноделов, отрабатывали технологии, чтобы в конечном итоге получить лицензию и запустить массовое производство. Показатели также доказывают, что мы растем: если в прошлом году мы выпустили 25000 бутылок, то в этом – уже 53000. В планах выход на полную мощь — 120000 бутылок.
Сложности производства и долгосрочное вложение
У каждого продукта есть целевая аудитория, наша – молодые люди от 20 до 45 лет. Именно они любят незамысловатые, легкие вина. Более взрослый контингент предпочитает крепленые, выдержанные и зачастую полусладкие. Но мы замечаем, что такие напитки выходят из моды. Тренд на «полусладенькое» пошел из советского времени — тогда оборудование не позволяло деликатно и качественно переработать ягоду. Горечь и танины переходили в вино, поэтому виноделам приходилось добавлять в него сахар, чтобы как-то сбалансировать вкус. Сейчас все специалисты пользуются аккуратным оборудованием, которое не портит продукт.
На нашей винодельне стоит автоматизированная техника: дробилка, гребнеотделитель, пневматический пресс, мезгонасос и другое оборудование. Процесс производства начинается с того, что привезенный с поля виноград охлаждается в холодильных камерах, а после, если качество ягоды отличное, без сортировки на инспекционном столе, продукт поступает сразу в бункер гребнеотделителя, на котором мы выставляем программу, и машина самостоятельно отделяет гребни от ягод. Далее они попадают в пресс, внутри которого надувается специальная подушка – она плавно выжимает виноград о стенку бака. После этого сок настаивается от 12 до 24 часов, вся грязь остается на дне емкости, а чистый сок переливается в баки для брожения, куда позднее добавляются дрожжи.
Никакой сверх модернизированной техники у нас нет. Мы решили не спешить с покупкой дорогого оборудования, потому что хотим своим умом понять, что именно нам нужно. Да и какие бы современные машины мы ни приобрели, они никак не будут влиять на качество винограда и количество испорченного сырья. Например, есть такие капризные сорта, как рислинг — иногда мы получаем до 30 процентов гнили за весь урожай. Эти показатели напрямую зависят от погоды — какой год, такое и качество винограда. В виноделии недостаточно знать, как производить напиток, здесь главное понимать, как вырастить хороший продукт. Именно поэтому мы подбирали сорта не наобум, а вместе со специалистами из других городов. Они посчитали, какая у нас сумма активных температур, посмотрели, какая почва в области, и выяснили, что будет вызревать.
Со временем я стала понимать, как сложно достичь того самого вкуса, который я представляю в своей голове. Например, при производстве сыров фермеры могут хоть каждый день ставить новую партию и отрабатывать технологию. В виноделии шанс дается раз в год. Особенно рискованное время – апрель. Если открыть виноград немного раньше срока, есть риск, что все испортит внезапный мороз, а если позже – почка начнет раскрываться под землей. Именно поэтому мы всю весну сидим на иголках, ведь любая ошибка может стать фатальной. Не зря специалисты говорят, что виноделие – это бизнес, который выстрелит через 20-40 лет. Это долгосрочное вложение.
В нашем деле важна точность и постоянный контроль. Мы тщательно следим за качеством сырья и производим все обязательные химические обработки. Это не опасно ни для ягод, ни для потребителя будущего вина — любой препарат выходит из винограда через корневую систему через три недели. Я считаю, что лучше обработать виноград и получить чистый, здоровый продукт, чем пренебречь профилактикой и собрать гниль. К тому же мы проверяем продукт на пестициды, количество сахара и следим за его ph-уровнем. За качество урожая отвечают около 40 человек — я, начальник цеха, бригадир, агроном и рабочие в поле.
Сотрудничество с Vinoteca Friendly Wines и открытие собственного завода
В 2021 году наше вино впервые появилось на полках самарской винотеки Friendly Wines. Я давно была знакома с ее основателем Алексеем Шиповским, поэтому и решила стартовать под его чутким руководством. В первую встречу он оценил только мускатель, а остальное вино не подошло из-за высокой кислотности. А потом, когда мы распродали первую партию, в магазинах возник ажиотаж. Люди стали интересоваться, можно ли попробовать еще и другие сорта. Так мы завезли рислинг и ркацители, а в скоро планируем поставлять петнаты – «деревенские» игристые вина.
Пока я не вижу смысла разрываться между несколькими точками продаж — чем продукта меньше, тем его больше хочется. Все желающие могут приехать к нам на винодельню, лично посмотреть, как производится продукт, и, конечно, попробовать его. Еще мы решили, что пока не будем устраивать больших экскурсий — помещение, где мы базируемся, находится на овощебазе, здесь нет чего-то грандиозного и масштабного, только цех и небольшая мягкая зона. Надеемся, что скоро мы будем принимать в гостях большие компании и устраивать масштабные экскурсии, ведь в данный момент мы строим собственный завод. В мечтах – оборудовать территорию беседками или маленьким ресторанчиком, чтобы приезжающие смогли отдохнуть после дороги и продегустировать наши вина.
Нам нельзя стоять на месте, ведь конкуренция по России очень большая. В Самарской области из официальных виноделов есть только мы, но возможно со временем, лет через пять, кто-то тоже захочет открыться. Не стоит забывать, что для этого нужно быть энтузиастами. Зачастую нас реально спасают только вера в собственные силы и позитивный настрой, ведь когда проделан путь почти в 10 лет, нет смысла опускать руки – нужно идти дальше.
